Il cibo di strada a Firenze: il Lampredotto.

Il Lampredotto deve il suo nome alla somiglianza che ha, una volta cotto, con una pesce simile all'anguilla, cioè la lampreda. Ma di cosa si tratta in effetti? Niente di più lontano dal reparto pescheria: si tratta infatti di uno degli stomaci dei bovini, l'abomaso. Fuori da Firenze viene spesso confuso con la trippa, e si ritiene abbia anche lo stesso sapore, tuttavia i fiorentini e tutti coloro che hanno avuto la possibilità di assaggiarlo sanno che il sapore è molto diverso, e che anche la consistenza si discosta da quella della trippa. Il lampredotto è infatti composto da due strati di carne sovrapposti di consistenze e apporto calorico molto diversi, la parte grassa, detta 'spannocchia' assomiglia vagamente alla trippa, mentre la parte magra e saporita, detta 'gala', è morbida e si scioglie in bocca, tanto che è possibile (di solito con un piccolo sovrapprezzo), chiedere il lampredotto 'sbucciato', cioè privato della parte grassa, per avere un pasto decisamente più leggero.

Il lampredotto è un cibo povero, è nato dall'utilizzo delle parti di scarto della carne bovina, e rientra nell'ambito delle frattaglie. Anche oggi
mantiene il suo carattere di cibo da strada, e viene venduto da 'trippai' e 'lampredottai' sulle loro postazioni semi-mobili (di solito una sorta di camper o furgoncino attrezzato, o chioschi) come imbottitura per panini toscani (detti 'semelle').

La preparazione del lampredotto è piuttosto lunga e prevede inizialmente un attento lavaggio della carne, che poi viene messa a bollire in un brodo con cipolla, sedano, prezzemolo e poco pomodoro. Una volta cotta, viene mantenuta nel brodo fino al momento di preparazione del panino, quando viene scolata e tagliata finemente, condita con pepe nero e inserita nel panino che precedentemente è stato infilato nel pentolone per un secondo in modo da essere bagnato di brodo.

I condimenti possono anche variare e prevedere l'aggiunta di salsa verde o olio piccante, mentre la preparazione è piuttosto standard, anche se da alcuni lampredottai si può trovare anche la versione 'in zimino', cioè in umido con erbe (bietola o spinaci più frequentemente).

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